Ranking pieczywa z Biedronki [2024]

Z czego robi się pieczywo?

Tak, jak w przypadku wielu produktów spożywczych i nie tylko, podstawą do podjęcia świadomego wyboru jest wiedza, która pomoże nam go dokonać. Na przykład, kupując nowy płaszcz na zimę musimy znać jego skład, żeby wiedzieć, czy kupujemy dobrej jakości, ciepłe okrycie czy kupujemy bardzo drogi kawałek plastiku, który jedynie płaszcz przypomina. Dokładnie tak samo jest z pieczywem. Zatem, żeby móc określić czy dany chleb lub bułka są dobre, musimy wiedzieć z czego się je produkuje.

Składniki

Podstawowe składniki pieczywa to mąka, woda, drożdże lub zakwas oraz sól. Każdy z tych składników ma wpływ na strukturę, smak oraz wartość odżywczą pieczywa.

Mąka to główny składnik pieczywa i mogą być one różne: pszenna, żytnia, orkiszowa, pełnoziarnista, graham itd. Jej rodzaj/ typ i stopień przemiału wpływają na zawartość błonnika i składników odżywczych.

Teraz warto byłoby powiedzieć nieco więcej o tym, jak w ogóle powstaje mąka. Ale zanim do tego przejdziemy opowiem trochę o tym jak zbudowane jest ziarno, z którego ona powstaje.

Ziarno zbożowe możemy podzielić na 3 części: łuskę, bielmo i zarodek.

Nie zagłębiając się nadto w anatomię ziarna, dodam krótko, że łuska to warstwa zewnętrza, bogata w błonnik, witaminy z gr. B, żelazo czy cynk. Zarodek to część bogata m. in. w białka, tłuszcze czy witaminę E, natomiast bielmo to część zawierająca w głównej mierze węglowodany.

Poniżej grafika dla lepszego zobrazowania:

Teraz bogatsi o wiedzę z kategorii budowa ziarna możemy przejść do produkcji mąki.

Proces powstawania tradycyjnej białej mąki w dużym skrócie polega na tym, że usuwamy z niej łuskę i zarodek (czyli to co jest w niej najbogatsze w witaminy, błonnik i składniki mineralne), a następnie oczyszczamy i mielimy.

Na szczęście proces ten może być zmodyfikowany w zależności od tego, jaki stopień przemiału mąki chcemy otrzymać, w końcu mamy również mąki z pełnego ziarna, razowe czy graham.

Ważne jest też to z jakich zbóż jest ona wytworzona oraz jaki jest jej typ. Na pewno wiesz, że im wyższy typ mąki, tym więcej zawiera ona pozostałości łuski = więcej składników odżywczych, ale o właściwościach poszczególnych zbóż może innym razem.

Skoro wiesz już z czego powinno składać się pieczywo i omówiliśmy ważny udział mąki, pora żebyśmy poszli o krok dalej i dowiedzieli się jaką rolę pełnią poszczególne składniki.

Skład pieczywa – podstawowe składniki i dodatki

Do podstawowych składników pieczywa należą:

• Mąka – dostarcza węglowodanów i błonnika (w mniejszych lub większych ilościach również witamin i składników mineralnych). W zależności od rodzaju, odpowiada za strukturę, konsystencję, smak i aromat pieczywa.
• Woda – wpływa na konsystencję ciasta - łączy się z białkami mąki, które tworzą sieć glutenową. Odpowiada także za rozpuszczalność składników, wilgotność pieczywa oraz za jego wygląd (skórka).
• Drożdże lub zakwas – zapewniają wyrastanie ciasta, wpływają na jego strukturę i smak.
• Sól – poprawia smak pieczywa, a także może wpływać na jego strukturę czy kontrolę fermentacji.

Oprócz tych podstawowych produktów, w składzie pieczywa często możemy znaleźć różnego rodzaju dodatki takie, jak:

• Nasiona i ziarna (np. siemię lniane, pestki dyni, słonecznik) – podnoszą zawartość błonnika, witamin i składników mineralnych, ale także kaloryczność, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu w ziarnach.
• Suszone owoce (np. żurawina, śliwka) – mają wysoką zawartość błonnika, ale podobnie jak nasiona i ziarna podnoszą kaloryczność pieczywa ze względu na wysoką zawartość cukrów prostych.
• Cukier – może stanowić pożywkę dla drożdży (przyspieszać fermentację), ale może stanowić także dodatek mający za zadanie nadać wypiekom pożądany słodki smak np. w przypadku bułek mlecznych czy pieczywa tostowego.
• Maślanka – wpływa na smak i konsystencję pieczywa, może je także wzbogacić o dodatkowe białko czy wapń.
• Konserwanty i emulgatory – wydłużają trwałość pieczywa, szczególnie w przypadku pieczywa pakowanego oraz wpływają na jego strukturę i konsystencję. Staraj się unikać takich substancji w składzie pieczywa.

Oczywiście to nie wszystkie możliwe dodatki, które możesz znaleźć w swoim pieczywie, lista jest znacznie dłuższa. Pora żebyśmy przeszli do kolejnego punktu.

Różnica między pieczywem na zakwasie a drożdżowym

Pieczywo na zakwasie i pieczywo drożdżowe różnią się przede wszystkim sposobem przygotowania, smakiem, strukturą oraz właściwościami odżywczymi.

Pieczywo na zakwasie, otrzymywane jest dzięki fermentacji naturalnych bakterii i drożdży. Sam zakwas jest mieszaniną mąki, wody oraz drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Jest to dłuższy rodzaj fermentacji niż w przypadku drożdży piekarniczych.

Natomiast do pieczywa drożdżowego dodaje się nic innego, jak drożdże piekarnicze zwane dumnie po łacinie Saccharomyces cerevisiae. W tym przypadku czas fermentacji jest znacznie krótszy - produkują one o wiele szybciej dwutlenek węgla, dzięki czemu ciasto szybciej rośnie.

Oprócz różnic w procesie fermentacji, pieczywo na zakwasie oraz drożdżowe różnią się także konsystencją i strukturą. Chleb na zakwasie ma bardziej gęstą i wilgotną strukturę, natomiast przygotowany z użyciem drożdży jest lekki i puszysty.

Kolejna różnica dotyczy ich właściwości odżywczych – zakwas przyczynia się do rozkładu kwasu fitynowego, czyli związku, który może ograniczać wchłanianie niektórych składników np. żelaza. Pieczywo drożdżowe zachowuje jego większą ilość.

Następną i chyba dość znaczną różnicą w kontekście konsumpcji, jest smak i aromat. Pieczywo drożdżowe ma bardziej delikatny, neutralny, czasami lekko słodkawy smak. Z kolei pieczywo na zakwasie charakteryzuje się lekko kwaskowatym i bardziej wyrazistym smakiem.

Ostatnią różnicą jest zastosowanie obu rodzajów pieczywa w diecie. Pieczywo drożdżowe dobrze sprawdzi się w przypadku diety lekkostrawnej, z kolei opcja na zakwasie znajdzie zastosowanie dla osób, które chcą np. zadbać o lepsze przyswajanie składników odżywczych.

Czy pieczywo głęboko-mrożone jest zdrowe?

Mam nieodparte wrażenie, że pieczywo z supermarketu albo się kocha albo nienawidzi. Jego zwolennicy cenią sobie jego łatwą dostępność i dłuższą trwałość, natomiast przeciwnicy negują jego świeżość i jakość.

W kontekście jakości mogę zgodzić się z jego przeciwnikami, ale jedynie w przypadku produktów powstałych z mąki oczyszczonej (czyli tych najniższych typów np. 450), ponieważ faktycznie, taka mąka ma niską wartość odżywczą. Co do produktów przygotowanych z lepszej jakości mąki niekoniecznie.

A jak jest ze świeżością?

Głębokie mrożenie nie brzmi jak proces, który ma cokolwiek wspólnego ze zdrowym i świeżym pieczywem. Mimo to, jednak ma. To trochę podobnie jak z mrożonymi warzywami. Pieczywo, które jest głęboko mrożone, a następnie odpiekane w sklepach jest tak samo wartościowe jak świeże pieczywo. Mrożenie jest zabiegiem, który powstrzymuje zbyt szybkie popsucie się produktu, a tym samym wydłuża czas jego trwałości.

Przejdźmy teraz do gwoździa programu, czyli do rankingu.