Spis treści
- Jak powstaje jogurt naturalny?
- Wartości odżywcze w jogurcie naturalnym
- Jogurty naturalne
- Jogurt naturalny a jogurt grecki
- Jogurt light
- Jogurty bez laktozy
- Jogurty wysokobiałkowe
- Jogurty owocowe
- Zastosowanie jogurtu w kuchni
- Bibliografia
Produkty mleczne w Polsce są niezwykle popularne i dostępne w każdym sklepie. Największą popularnością cieszy się mleko i jogurty naturalne. Jogurt naturalny powstaje z mleka pasteryzowanego w procesie fermentacji mlekowej. Aby przeprowadzić ten proces, wykorzystuje się szczepy bakterii Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Fermentacja jest przeprowadzana w temperaturze 40-50ºC i trwa ona około 5 godzin. Jogurt jest produktem pełnowartościowym, będącym źródlem węglowodanów, białka i tłuszczu. Poza tym znajdziemy w nim też witaminy i składniki mineralne, głównie wapń, fosfor i witaminy z grupy B. Charakteryzuje się świeżym, delikatnym i lekko kwaśnym smakiem.
Jak powstaje jogurt naturalny?
Jogurt naturalny powstaje w ściśle kontrolowanych warunkach, w których ważną rolę odgrywają takie czynniki jak temperatura oraz poszczególne szczepy bakterii odpowiedzialne za kwaśnienie mleka. Jogurt poddaje się częściowemu odtłuszczeniu i odparowaniu w celu zwiększenia jego gęstości. W kolejnym kroku mleko ulega pasteryzacji, aby zdenaturyzować serwatkę i wyeliminować szkodliwe bakterie. W trakcie podgrzewania do ok. 80 stopni C następuje homogenizacja – cząsteczki tłuszczu są rozbijane na mniejsze. Następnie surowiec jest schładzany do ok. 40 stopni C i wtedy do mleka dodawane są kultury bakterii. Ten proces trwa kilka godzin.
Wartości odżywcze w jogurcie naturalnym
W 100g jogurtu naturalnego (2% tłuszczu) znajdziemy:
- 60 kcal
- 4,3g białka
- 2g tłuszczu
- 6g węglowodanów
- 170 mg wapnia
- 122mg fosforu
- 200mg potasu
- 63 mg sodu
- 16 ug witaminy A
Jogurt naturalny poza tym, że jest produktem pełnowartościowym, będącym źródłem białka, tłuszczu i węglowodanów obfituje też w witaminy i składniki mineralne, głównie jest to wapń, fosfor, potas, sód, witamina A i witaminy z grupy B. Jogurt naturalny ma także wysoką zawartości aminokwasów, ma ich średnio 5-krotnie więcej niż mleko. Jogurty naturalne jako produkty fermentowane mają także działanie probiotyczne. W ich składzie znajdują się żywe kultury bakterii, które mają pozytywny wpływ na przewód pokarmowy.
Jogurty naturalne
Z biegiem lat sklepowy asortyment znacznie się powiększa. Możemy to zaobserwować również przy lodówkach z nabiałem – obfitują one w różnorodne jogurty, kefiry, maślanki czy mleka. Znajdziemy tam różne rodzaje jogurtów, wśród nich najbardziej popularne są: jogurty naturalne, jogurty greckie, jogurty light, jogurty bez laktozy i jogurty owocowe. Jogurty te różnią się od siebie smakiem, konsystencją i wartościami odżywczymi.
Jogurt naturalny a jogurt grecki
Oba te jogurty powstają z mleka krowiego z tych samych szczepów bakterii, jednak różnią się od siebie samym procesem produkcji. Różnicą tutaj jest proces odsądzenia serwatki, który wpływa bezpośrednio na konsystencję jogurtu. W jogurcie greckim proces odsądzania serwatki jest dłuższy, przez co jogurt ma gęstą, kremową konsystencję i nie rozwarstwia się tak jak zwykły jogurt naturalny.
Jogurty te różnią się od siebie także wartościami odżywczymi. Jogurty greckie dostarczają o wiele więcej tłuszczu i białka. Jogurty naturalne mają najczęściej do 2% tłuszczu i 60kcal/100g, a jogurty greckie 10% tłuszczu i 117kcal/100g - jest to spora różnica, więc osoby na diecie powinny szczególnie zwrócić uwagę na to, co wkładają do sklepowego koszyka. Poza tym jogurt naturalny ma wyższą zawartość wapnia, a jogurt grecki ma niższą zawartość sodu.
Jogurty light
Producenci wprowadzili do oferty jogurtów naturalnych jogurty typu light, czyli jogurty bez tłuszczu. W bazowym produkcie zawartość składników mineralnych takich jak wapń i witaminy z grupy B są na podobnym poziomie, jak w standardowym jogurcie naturalnym. Jednak przez brak tłuszczu nie jesteśmy w stanie przyswoić witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli witaminy A i D. Ostatecznie jedzenie jogurtów light nie jest opłacalne, ponieważ mają one niewiele mniej kalorii, a witaminy rozpuszczalne w tłuszczu odgrywają ważna rolę przy wchłanianiu wapnia.
Jogurty bez laktozy
Jogurty bez laktozy są stricte przeznaczone dla osób z nietolerancją laktozy. W takim produkcie (wbrew pozorom) nic nie jest usuwane, a jest dodawany enzym: laktaza, który pozwala rozłożyć laktozę na cukry proste, czyli glukozę i galaktozę. Przez ten zabieg produkty bez laktozy są słodsze w smaku, ale mają też wyższy indeks glikemiczny. W przypadku zdrowej osoby nie ma potrzeby stosowania jogurtów bez laktozy, nie jest to w żadnym stopniu produkt "prozdrowotny'. Warto też pamietać, że długotrwałe spożywanie produktów bez laktozy grozi zaprzestaniem tolerowania laktozy przez organizm.
Wysokobiałkowe jogurty
Inaczej jogurty proteinowe. Najbardziej popularnymi jogurtami wysokobiałkowymi są jogurty typu skyr. Charakteryzują się one wysoką zawartością białka (ok. 12g/100g) i brakiem tłuszczu. Mają gęstą, zbitą konsystencję i delikatny, lekko kwaśny smak. Są też niskokaloryczne - w 100g produktu mamy 64kcal. Jogurt typu skyr znajdziemy w wersji naturalnej ale także smakowej: waniliowej, brzoskwiniowej, truskawkowej, jagodowej itd. Produkty tego typu są polecane dla osób, które muszą stosować dietę wysokobiałkową, lub mają problem z dostarczeniem odpowiedniej ilości białka ze standardowym pożywieniem. Są też fajnym dodatkiem do potraw, które same w sobie mają niską zawartość białka - np. owsianka lub koktajl.
Owocowe jogurty
Jogurty owocowe najczęściej nie mają zbyt dobrej renomy. Standardowe jogurty tego typu mają długi i nieciekawy skład: sztuczne aromaty, barwniki, mączka chleba świętojańskiego, zagęszczony sok, cukier czy skrobia ziemniaczana. Większości z nas jogurt owocowy kojarzy się z połączeniem jogurtu z dużą ilością owoców. Jednak niestety rzeczywistość jest zupełnie inna. Ilość owoców najczęściej waha się od 5 do 10%, reszta to sok zagęszczony, sztuczne aromaty, dzięki którym czujemy piękny zapach truskawek i barwniki, które nadają piękny kolor, który zachęca do zjedzenia.
Na przeciw wychodzi tutaj Lidl, który chce zdecydowanie poprawić renomę jogurtów owocowych. W ich ofercie znajdziemy jogurty do picia i jogurtowe smoothie z bardzo prostym i krótkim składem, bez żadnych zbędnych dodatków i z wysoką zawartością owoców.
Jogurt pitny Pilos Pure - smak brzoskwinia-banan:
Skład: jogurt, 39% owoce (24% brzoskwinia, 15% banany), 0,4% owies mielony. Zawartość laktozy <0,01g/100g produktu.
Wartość odżywcza na 100g:
- Wartość energetyczna: 52kcal
- Tłuszcz 0,8g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0,5g
- Węglowodany: 8,5g, w tym cukry 7,6g
- Błonnik: 0,8g
- Białko: 2,3g
- Sól: 0,1g
Jogurtowe smoothie Pilos Pure - smak malina-jabłko:
Skład: 40% przecier jabłkowy, 30% przecier malinowy, 30% jogurt.
Wartość odżywcza na 100g:
- Wartość energetyczna: 53kcal
- Tłuszcz 1,5g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 1g
- Węglowodany: 8,2g, w tym cukry 5,7g
- Białko: 1,8g
- Sól: 0,06g
Jak widać da się zrobić produkty tego typu z czystym składem, jest w nich tylko to, co potrzebne, czyli jogurt i owoce. Jest to bardzo fajna opcja na szybką i zdrową przekąskę.
Zastosowanie jogurtu w kuchni
W kuchni jogurt naturalny może być dodawany do zup, sosów, sprawdzi się też jako dodatek do sałatek. Jogurt naturalny z płatkami, owocami i orzechami to też fajny pomysł na przekąskę lub drugie śniadanie. Stanowi też dobrą bazę do wszelakich koktajlów.
Post powstał we współpracy z Lidl Polska.
Bibliografia:
Dorota Wichrowska, Tadeusz Wojdyła, Ocena sensoryczna i fizykochemiczna wybranych jogurtów naturalnych i ekologicznych, „Inż. Ap. Chem”, 2014, 53, 6, s. 421-423.
N.H. El-Abbadi, M.C. Dao, S.N. Meydani, Yogurt: role in healthy and active aging, „The American
- J. Wajs, M. Stobiecka, The effect of fermented milk products on human health (Wpływ mlecznych produktów fermentowanych na zdrowie człowieka), w: Zdrowie i style życia. Determinanty długości życia, pod red. W. Nowak, K. Szalonka, Wrocław 2020, s. 132-152.
Jeden komentarz do “Jogurt naturalny – właściwości i zastosowanie”
A ile jest potasu i fosforu w takim smoothie ?