Spis treści
- Celiakia (choroba trzewa)
- Choroby związane z celiakią
- Objawy celiakii
- Leczenie
- Inne wskazania do wprowadzenia diety bezglutenowej
- Gluten
- Produkty ze znakiem przekreślonego kłosa
- Dieta bezglutenowa
- Produkty zalecane i przeciwskazane – dieta bezglutenowa
- Uwagi technologiczne
- Zalecenia żywieniowe – podsumowanie
- Suplementy i leki
- Sanprobi Barrier
- Przykładowy dzień diety
- Bibliografia
Celiakia (choroba trzewna)
Celiakia – jest przewlekłym schorzeniem, trwającym całe życie, mającym podłoże genetyczne. Celiakia należy do chorób dietozależnych, dokładnie jest glutenozależna, gdzie dochodzi do nieprawidłowej odpowiedzi układu odpornościowego na spożywany gluten. U chorych spożywanie glutenu prowadzi do stanu zapalnego jelita cienkiego, a w konsekwencji do zaniku kosmków (komórek jelita cienkiego). Kosmkami nazywa się drobne wypustki błony śluzowej jelita, które odpowiadają za zwiększenie jego powierzchni, a także za efektywne wchłaniania składników odżywczych. Gluten upośledza wchłanianie składników w jelicie, co prowadzi do licznych niepożądanych objawów.
Celiakii nie można nazwać alergią, jednak jest często z nią mylona. Z ostatnich badań wynika, że na celiakię choruje przynajmniej 1% ludności w Polsce. Kolejne badania sugerują, że częstotliwość występowania tej choroby nadal rośnie, a wynika to z faktu coraz lepszej diagnostyki choroby.
Choroby związane z celiakią
Wysoką częstość występowania celiakii obserwuje się w schorzeniach takich jak:
- Cukrzyca typu 1 (5–8%)
- Autoimmunologiczne choroby tarczycy (5%)
- Zespół Downa (5–12%)
- Zespół Turnera (4–8%)
- Zespół Williamsa (8%)
- Zespół Sjogrena (3,3%)
- Niedobór całkowitego IgA (2–8%)
- Padaczka (2,3%)
- Osteoporoza (3,3%)
- Pierwotna żółciowa marskość (3%)
- Zaburzenia neurologiczne (17%).
W wielu publikacjach zwraca się również uwagę na konieczność przeprowadzania badań przesiewowych w kierunku celiakii wielokrotnie w ciągu życia u osób z obciążonym wywiadem rodzinnym oraz u osób, u których występują schorzenia współistniejące z celiakią.
Objawy celiakii
- zmiana usposobienia – rozdrażnienie, apatia;
- niechęć do kontaktów z otoczeniem;
- charakterystyczny duży, wydęty brzuch;
- występowanie obfitych stolców o barwie szarożółtej;
- w kale widoczne niestrawione resztki pokarmowe oraz nieprzyswojone tłuszcze;
- wypróżnianie występuje 3-4 razy na dobę;
- bladość skóry;
- wychudzenie;
- zahamowanie rozwoju psychofizycznego u dzieci.
Leczenie
Celiakia jest schorzeniem charakteryzującym się nietolerancją grupy białek (prolamin) występujących w następujących zbożach: pszenica (gliadyna), żyto (sekalina), jęczmień (hordeina), owies (awenina). Podstawowym leczeniem u pacjentów z rozpoznaną celiakią jest stosowanie diety bezglutenowej przez całe życie. Zalecenia:
- eliminacja potraw zawierających jęczmień, żyto, pszenicę;
- eliminacja owsa (kontrowersyjna);
- eliminacja potraw zawierających gluten jako dodatek smakowy, czynnik stabilizujący, składnik leków;
- eliminacja piwa, whiskey;
- stosowanie pokarmów oznakowanych jako bezglutenowe (symbol graficzny „PRZEKREŚLONEGO KŁOSA” zastrzeżony przez COELIAC UK) – od 2005 roku istnieje obowiązek podawania na opakowaniu produktu jego składników znajdujących się na liście silnych alergenów, bez względu na ich zawartość w produkcie.
Inne wskazania do wprowadzenia diety bezglutenowej
Poza celiakią istnieje jeszcze grupa jednostek chorobowych, w której również zalecana jest dieta bezglutenowa:
- alergia na gluten / pszenicę;
- nieceliakalna nietolerancja glutenu (NNG / NCGS);
- choroba Duhringa („skórna celiakia”).
Gluten
Gluten to białko powszechnie występujące w nasionach pszenicy, żyta i jęczmienia. Trwa dyskusja na temat konieczności wyeliminowania z diety bezglutenowej owsa (czystego, niezanieczyszczonego innymi ziarnami zbóż zawierającymi gluten). Uważa się bowiem, że białko zawarte w owsie – tzw. awenina – nie powoduje reakcji immunologicznej typowej dla celiakii w takim stopniu, jak pszenica, żyto czy jęczmień.
Produkty ze znakiem przekreślonego kłosa
Zgodnie z Rozporządzeniem Wykonawczym Komisji (UE) nr 828/2014 produkty bezglutenowe naturalnie nie zawierają glutenu lub zawierają gluten w ilości mniejszej niż 20 ppm, czyli 20 mg/kg. Takie produkty mogą być oznaczone jako produkt bezglutenowy (lub gluten-free). W celu oznakowania produktów bezglutenowych wykorzystuje się także znak przekreślonego kłosa. Produkty z tym znakiem są bezpieczne dla pacjentów, którzy muszą przestrzegać diety bezglutenowej. Wykaz licencjonowanych polskich produktów ze znakiem przekreślonego kłosa przygotowało Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.
Dieta bezglutenowa w celiakii
Założeniem tej diety jest eliminacja wszystkich produktów będących źródłem glutenu i zastąpienie ich produktami naturalnie bezglutenowymi (z logo przekreślonego kłosa). Jadłospis powinien zostać zbilansowany pod względem wartości odżywczych. Dieta bezglutenowa powinna być łatwostrawna, zawierająca pełnowartościowe źródła białka, witaminy, szczególnie A, D, C i kwas foliowy oraz składniki mineralne z uwzględnieniem zapotrzebowania na żelazo i wapń. Skuteczność stosowania diety bezglutenowej w celiakii podnosi wprowadzenie potraw i produktów preferowanych przez pacjenta oraz dbanie o atrakcyjność posiłków, walory smakowe, wrażenia organoleptyczne i estetykę serwowania potraw.
Dieta bezglutenowa w celiakii może być urozmaicona i lista produktów w diecie bezglutenowej nie jest tak uboga, jak mogłoby się to wydawać. Obecnie na rynku jest wiele zamienników tradycyjnych produktów zawierających gluten. Poza tym wciąż można korzystać z nieprzetworzonych produktów bezglutenowych.
Produkty zalecane i przeciwskazane – dieta bezglutenowa w celiakii
Produkty dozwolone:
- Zboża: ryż, kukurydza, ziemniaki, gryka, proso, komosa ryżowa, sezam, sorgo, tapioka, maniok, guma guar, amarantus;
- Owoce i orzechy: wszystkie;
- Warzywa i nasiona roślin strączkowych: wszystkie;
- Mleko i przetwory mleczne: mleko i mleko UHT, jogurt naturalny, śmietana, twaróg, mozzarella, feta, mascarpone, sery żółte, parmezan;
- Mięso, ryby, jaja: wszystkie;
- Słodycze: cukier, miód, syrop glukozowy, fruktoza i dekstroza;
- Tłuszcze i przyprawy: oleje roślinne, masło, margaryna, słonina, smalec, sól, pieprz, ocet, zioła aromatyczne, przyprawy naturalne;
- Napoje: herbata, kawa, soki, napoje, napoje gazowane, wino;
- Dodatki do pieczenia: drożdże świeże.
Produkty stanowiące ryzyko:
- Zboża: pochodne kukurydzy (płatki kukurydziane), pochodne ryżu (ryż dmuchany), pochodne ziemniaków (puree ziemniaczane), mąka ziemniaczana, skrobia i mąka kukurydziana, skrobia i mąka ryżowa, mąka gryczana, mąka kasztanowa, mąka z ciecierzycy, mąka tapiokowa, mąka z prosa; ogólnodostępne mąki (nie oznaczone jako bezglutenowe) ze zbóż bezglutenowych mogą być zanieczyszczone glutenem;
- Owoce i orzechy: przetwory owocowe, owoce suszone i kandyzowane;
- Warzywa i nasiona roślin strączkowych: gotowe dania, gotowe przetwory, pasztety sojowe;
- Mleko i przetwory mleczne: gotowe napoje mleczne, jogurty owocowe, kremy, budynie, bita śmietana, sery topione, potrawy z sera;
- Mięso, ryby, jaja: wędliny, szynki, kiełbasy, parówki, mięso mielone, konserwy mięsne, konserwy rybne, gotowe potrawy mięsne i rybne;
- Słodycze: czekolada w tabliczkach, kremy czekoladowe do smarowania, kakao w proszku, cukierki, gumy do żucia, galaretki, lody, napoje mrożone;
- Tłuszcze i przyprawy: masło light, sosy sojowe, gotowe sosy, buliony mięsne, mieszanki ziół i przypraw, aromaty zapachowe;
- Napoje: gotowe mieszanki kakao;
- Dodatki do pieczenia: proszek do pieczenia.
Produkty niedozwolone:
- Zboża: pszenica, jęczmień, żyto, owies (dozwolony tylko bezglutenowy), pszenżyto, orkisz, bulgur, kuskus, otręby, muesli, słód jęczmienny;
- Owoce i orzechy: -
- Warzywa i nasiona roślin strączkowych: -
- Mleko i przetwory mleczne: produkty mleczne z dodatkiem płatków zbożowych;
- Mięso, ryby, jaja: mięso i ryby panierowane, oprószone mąką lub gotowane z sosami zawierającymi gluten;
- Słodycze: ze zbożami zawierającymi gluten;
- Tłuszcze i przyprawy: sosy zawierające gluten;
- Napoje: kawa zbożowa, napoje z błonnikiem, piwo, whiskey;
- Dodatki do pieczenia: zakwas z mąki zawierającej gluten.
Dieta bezglutenowa w celiakii - uwagi technologiczne
- Dieta bezglutenowa w celiakii charakteryzuje się bardzo niską zawartością błonnika pokarmowego, dlatego warto pamiętać o zwiększeniu spożycia warzyw i owoców.
- Nie wolno dodawać do potraw żadnych składników, których nie jesteśmy pewni. Najłatwiej jest używać produktów naturalnych, nieprzetworzonych, gdyż w ich przypadku nie musimy sprawdzać składu pod kątem zawartości glutenu.
- Jeśli gotujemy dla całej rodziny, w której nie wszystkie osoby chorują na celiakię, najwygodniej jest przyrządzić bezglutenowe obiady dla wszystkich, zwłaszcza, że różnica w smaku jest praktycznie niewyczuwalna.
- Do zagęszczania zup i sosów, zamiast mąki pszennej, można stosować mąkę ziemniaczaną, kukurydzianą, ryżową lub inną bezglutenową. Do panierowania, zamiast zwykłej bułki tartej można użyć bułki tartej bezglutenowej, mąki kukurydzianej lub w ogóle zrezygnować z panierki.
- Przy pieczeniu ciast najlepiej sięgać po gotowe mixy mąk bezglutenowych. Są one specjalnie ulepszone, aby dać rezultaty jak najbardziej zbliżone do wypieków z mąki pszennej. Ciasta z mąki bezglutenowej są równie smaczne jak ciasta pszenne. Pamiętajmy jednak, by użyć bezglutenowego proszku do pieczenia oraz by nie wysypywać foremki zwykłą bułką tartą.
- Nie wolno smażyć bezglutenowej porcji jedzenia w tym samym tłuszczu, w którym wcześniej smażyły się produkty zawierające mąkę pszenną lub zwykłą bułkę tartą (np. kotlety).
- Jeśli przygotowujemy jednocześnie bezglutenową i glutenową potrawę, należy używać do nich osobnych sztućców np. nie mieszać tą samą łyżką.
- Nawet niewielkie ilości glutenu są szkodliwe. Dlatego należy unikać krojenia na tej samej desce, na której wcześniej krojony był zwykły chleb, osączania na tym samym sitku, na którym dopiero co osączyliśmy pszenny makaron, kładzenia na tej samej tacy pieczywa pszennego i bezglutenowego.
- W maśle, dżemie, pastach kanapkowych nabieranych ze wspólnego naczynia mogą znaleźć się okruchy chleba – najbezpieczniej, gdy osoba chora na celiakię ma swoje osobne pojemniki z tymi produktami (można po prostu kupić drugie masło czy dżem i je oznaczyć).
Zalecenia żywieniowe - podsumowanie
- Wyeliminuj z diety wszystkie produkty zawierające gluten.
- Zboża, które zawierają gluten, to pszenica i jej odmiany (durum, kamut, orkisz), żyto i jęczmień, oraz kasze zawierające gluten, czyli: kasza manna, jęczmienna – mazurska, perłowa, pęczak, makarony i otręby z wymienionych zbóż. Nie wolno ich spożywać.
- Uważaj na produkty zawierające skrobię ze zbóż glutenowych – sosy, koncentraty obiadowe, jogurty.
- Produkty spożywcze z pozostałych grup żywności: mleko, mięso, ryby, jaja, warzywa, owoce, tłuszcze w nieprzetworzonej postaci nie zawierają glutenu i możesz je stosować bezpiecznie.
- Przetworzone produkty z tych grup (wędliny, konserwy rybne, sosy, desery mleczne) mogą zawierać w swoim składzie dodatek składników glutenowych.
- Zboża naturalnie niezawierające glutenu to: gryka, kukurydza, proso, ryż, amarantus, sorgo, maniok, quinoa.
- Po przejściu na dietę bezglutenową nie rezygnuj z produktów zbożowych. Zastąp je bezglutenowymi odpowiednikami.
- Gotowe produkty bezglutenowe, takie jak pieczywo, makarony, ciastka, można kupić w specjalnych sklepach i działach z żywnością bezglutenową.
- W przetwory mięsne zaopatruj się u znanych producentów, którzy nie dodają surowców zawierających gluten.
- Przygotowując posiłki z produktów bezglutenowych w domu, uważaj, by nie doszło do zanieczyszczenia glutenem, np. poprzez użycie tej samej deski do krojenia chleba bezglutenowego i innego, zawierającego gluten.
- Przy wybieraniu produktów dokładnie czytaj informację o składzie na opakowaniu.
Suplementy i leki
Należy pamiętać, że nawet dostępne bez recepty leki przeciwbólowe mogą zawierać gluten. Może on też być składnikiem powszechnie stosowanych suplementów i preparatów witaminowych. Podczas wizyty w aptece warto poinformować farmaceutę o chorobie, ułatwi to dobór leków nie zawierających glutenu.
Sanprobi Barierr
Sanprobi® Barrier to probiotyk wieloszczepowy, który zawiera unikalną kompozycję dziewięciu starannie dobranych szczepów probiotycznych, które utrzymują i wspierają pracę bariery jelitowej. Wśród szczepów znajdziemy: Bifidobacterium lactis W52, Lactobacillus brevis W63, Lactobacillus casei W56, Lactococcus lactis W19, Lactococcus lactis W58, Lactobacillus acidophilus W37, Bifidobacterium bifidum W23, Bifidobacterium lactis W51, Lactobacillus salivarius W24. Probiotyk posiada pozytywną opinię Instytutu „Pomnik-Centrum Zdrowia Dziecka” nr 14/DJW/2021.
Przykładowy dzień diety bezglutenowej
Poniżej przygotowałam do pobrania przykładowy, darmowy dzień diety bezglutenowej.
Bibliografia:
Post powstał we współpracy z marką Sanprobi.
